a) stehno
b) pliecko
c) karé
d) krkovička
e) bôčik
f) hlava
g) lalok
h) predné kolienko
i) predná nožička
j) zadná nožička
k) slabina
m) chvostík
Rozdelenie mäsa
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso je mäso z volov a kráv. Zo starších zvierat je farby tmavočervenej a vyžaduje dlhšiu úpravu. Najlepšie mäso je z 3-6-ročných zvierat, ktoré je farby červenej a je mierne pretkané lojom. Pri mäse z ťažných zvierat tvorí loj jednoliatu vrstvu; prednosť dávame mäsu jemne prerastenému tukom. Najlepšie je mäso zadné; z neho najcennejší je okrúhly dlhý sval po oboch stranách chrbtice, ktorý siaha od rebier k stehnu, zvaný sviečkovica. Používa sa na prípravu biftekov. Zo zadného mäsa je obľúbená časť mäsa z vysokého a nízkeho boku, z ktorého pripravujeme chutné šťavnaté roštenky, z nízkeho boku aj roastbeefy. Zo stehna je mäso suchšie.
a) stehno
b) roštenka so sviečkovicou
c) bok s kosťou
d) bok bez kosti
e) nadkolenná časť (glejka)
f) plece
g) nadkolenná časť (glejka)
h) predná časť krku (špička)
i) podplecie s časťou krku
j) vysoká roštenka
k) hruď s rebrom
Bravčové mäso
Bravčové mäso je najťažšie stráviteľné, lebo obsahuje veľa tuku. Najčastejšie sa používa na pečenie a vyprážanie, ale aj na dusenie. Z bravčového mäsa je najcennejšie stehno, z ktorého sa vyúdením získava šunka. Na pečenie používame krkovičku, pliecko a bôčik (ktorý môžeme aj plniť), na vyprážanie mäso zo stehna a kotlety, na guláš mäso z pliecka. Varením sa pripravuje najviac podhrdlina, ktorá sa podáva s korením, chrenom, horčicou alebo červenou paprikou. Bravčové nôžky, chvost a uši používame na prípravu huspeniny s prídavkom zeleniny a korenia. Pre vysokú biologickú hodnotu si ceníme bravčovú krv, ktorú pripravujeme viacerými spôsobmi. Zo slaniny sa vytápa bravčová masť a získavajú škvarky. Bravčové mäso je hlavnou súčasťou mnohých údenín.
Teľacie mäso
Pod teľacím mäsom rozumieme mäso asi 4—5-týždnových teliec. Teľacie mäso je farby ružovej, má jemné svalové vlákna a málo tuku, preto ho počítame k mäsám ľahko stráviteľným. Môžeme ho variť, dusiť, piecť a vyprážať. Na pečenie používame mäso z hrude (ktorú môžeme naplniť), alebo z pliecka a krkovičky. Mäso zo stehna je vhodné najmä na vyprážanie. Na vyprážanie používame aj teľacie nožičky a kotlety. Rezne na závitky a na dusenie krájame zo stehna. Pred prípravou rezne odblaníme, aby sa nám nestiahli.
a) stehno
b) pliecko s kolienkom
c) karé s obličkou
d) krk
e) hruď
f) zadné kolienko
Jahňacie mäso
a) mäso z mliečnych jahniat do veku 8 týždňov o hmotnosti jatočne opracovaného tela 3- 9 kg
b) z výkrmových jahniat o živej hmotnosti 25 – 45 kg, do hmotnosti jatočne opracovaných tiel 10 – 22 kg
Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa. Charakteristická chuť ovčieho tuku a následne aj mäsa, je zapríčinená prítomnosťou kyseliny 4-metyloktanovej ako aj ďalších zlúčenín.
Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. Typickú vôňu tohto mäsa môžeme potlačiť použitím rôznych druhov korenín, cesnaku a marinovaním mäsa pred jeho kuchynskou úpravou.
Legenda:
1.pliecko (pečenie, dusenie)
2.bok (pečenie, dusenie)
3.stehno (pečenie, grilovanie)
4.karé (pečenie, vyprážanie)
5.rebrá (pečenie)
6.špička ( vyprážanie)
7.krk (dusenie)
8.hruď (dusenie)