Slovník pojmov

Čo je vlastne šunka?

Pravá lisovaná šunka je bravčové mäso zo stehna (jedno z najkvalitnejších kúskov z prasiatka), ktorú mäsiar nakrája, zmieša so soľou a zmieša. Naloží mäso do formy, uvarí, vyúdi. Pri tomto postupe vzniká šunka takzvanej najvyššej kvality, ktorá obsahuje 16% svalovej bielkoviny – ale pozor, to nie je to isté ako mäso! (Napr. čistá svalovina ako napr. bravčová pečeň obsahuje 20% svalovej bielkoviny). A taktiež dôležitý je obsah vody - 10-20% a tá dodáva šunke šťavnatosť. 

Glutamán-čo to je?

Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Glutamát je prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých potravinách, najmä však v tých, ktoré sú bohaté na bielkoviny, napríklad mliečne výrobky, mäso, ryby a mnohé druhy zeleniny. V potravinách, ktoré zvykneme používať na dochucovanie, napríklad huby či rajčiaky, je veľa prirodzene sa vyskytujúceho glutamátu. Ľudský organizmus tiež produkuje glutamát a ten má pre normálne fungovanie organizmu významnú úlohu. Glutaman sodný, pridávaný do potravín, má ochucovacie vlastnosti, podobne ako ten, ktorý sa v potravinách vyskytuje prirodzene. Pôsobí na zvýraznenie arómy a dodáva piatu chuť, ktorá sa nazýva "umami", ktorá sa dá najlepšie opísať ako pikantná, podobná vývaru či mäsu. Kedysi sa glutaman sodný extrahoval z potravín bohatých na bielkoviny, napríklad z morských rias. Dnes sa už táto časovo náročná technológia nepoužíva a glutaman sodný sa vyrába priemyselnou fermentáciou.